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國家特一級點心師董珩：粵點是廣府飲食文化瑰寶　　2009年，對于當時已55歲的國家特一級點心師董珩來說是意義特殊的分水嶺。這一年，他的身份發生了轉折性變化。　　此前，他是業界名氣響當當的粵點大師，這位廣州酒家點心大佬曾以一道“牛肚白果粥”在廣州掀起飲食風潮，令同行望塵莫及；一個轉身，他以現代食品工廠產品研發師之身份，開發出爆款單品核桃包，為各大酒樓食肆效仿，更走進千家萬戶，廣受群眾喜愛。　　脫去烹飪大師的錦衣，投身粵點現代工廠化生產，是董師傅深思熟慮后主動做出的抉擇。五十年，是他為廣州飲食行業奮斗的時長。這個數字仍在累加。創新變革不止步，是廣州這座城給予他強大原動力，在“董師傅們”的齊心奉獻下，“一盅兩件”一路進階升級，一批批時代精品粵點奔涌而出，如同璀璨明珠照亮廣州飲食文化長河。　　其人　　他讓“核桃流沙包”聞名全國“核桃流沙包”新鮮出爐。　　董師傅從事中式點心制作足足五十載。核桃包是他無數代表作中的一件，也是他最驕傲的作品。“每次見到食客吃核桃包吃得開心，我就很欣慰。”董師傅道出了一名點心師心聲。董珩　　1970年1月，還是16歲毛頭小子的董師傅進入廣州酒家廚房工作。肯捱、勤于學習，善于思考，他飛躍式發展。多年來凌晨2點開工，日班接夜班連軸轉，他從無怨言；點心師的不同新崗位他都樂于嘗試；他喜歡與人交流，學習別人的新技能，融會貫通創造新品種，改良舊有品種，真真“敢為人先”。他做出來的“牛肚白果粥”當時風靡廣州，牛肚的爽滑效果，至今甚少餐廳能復刻。出自他手的烤鴨面皮，即便是復熱都依舊能保持剛出爐時的最佳口感；他曾與團隊代表廣州酒家、代表中國多次參加國內和國際烹飪賽事并獲得優異名次，被稱為“參賽專業戶”。如果說起初是誤打誤撞進入餐飲行業，那么50年的付出與成績單，就是他對粵式點心師這份工作的執著與熱愛的最好注腳。董珩演示灌湯餃的制作過程。　　55歲那年，時任廣州酒家點心大佬、臨近退休的他，卻主動請求調離原有崗位，到廣州酒家集團旗下食品公司利口福速凍車間從事研發工作，大膽嘗試事業新賽道。董師傅多年來積累的技能經驗助力了研發起飛，成功解決了舊有速凍品項中的難點，投入到現代生產中，開創出耳熟能詳的精彩單品。核桃包正是在這幾年間研發而成，后來紅遍大江南北，深受消費者歡迎，廣被業內效仿，還為廣州酒家帶來上億的銷售業績。　　“不要畏懼變化，要主動擁抱變化。創新正是一種變化，一種積極向上的變化，也是廣府飲食文化精神給我們的啟示和動力。”50年的工作歷程里，董師傅將這種創新精神、對飲食工作的熱愛與奉獻精神，傳遞給后來的師傅們，棒棒相傳，粵點薪火綿延不息。　　其言　　粵菜粵點文化傳承嶺南文化精髓　　廣州日報：您如何看待廣州這座城市的飲食文化？　　董珩：我認為廣州是一個包容性極強的城市，承載四海之味。作為嶺南文化的重要組成部分，粵菜粵點文化傳承嶺南文化的精髓：包容與開放。廣州人對吃最是講究，此地物產豐富，四季各有特色原材料，包括蔬果魚肉等，廣州人只取最優食材烹煮。　　拿廣府地區最有名的蝦餃來說，經典蝦餃餡料中一定要用冬筍，其實一年四季都有筍，為什么一定要選擇冬筍呢？因為冬筍是一年中最靚的筍，過去沒有冰箱，廣州人就用鹽水來腌制保存冬筍，這體現了當地人的匠心精神及智慧。如今，廣州有上千款點心，這是歷代廚師不斷通過學習、交流、研發、改良得來的，這其中蘊藏著我們對廣州這座城深厚的熱愛，是它給了我創作的靈感、成長的沃土，廣府飲食文化正是這樣創新、進取的文化。　　廣州日報：您曾多次參加世界級比賽并獲獎，您認為粵點在國際舞臺上取勝的秘訣是什么？　　董珩：早在20世紀80年代，粵點已聞名世界，在國際專業賽事舞臺上，粵點師傅現場帶來的作品及展露的風采時常讓外國友人大贊不已。粵點兼具美觀與美味，尤其是可塑性極強的象形點心更是廣府飲食文化中的“瑰寶”。粵點師的手能讓面團化作叢林中的“玫瑰”、天地間的大江大河，那意境與氣魄讓外國友人甚是驚嘆。我們團隊的獲獎作品“二龍爭珠”“雁南飛”，正是因塑造了唯美意境和場景而取勝。從深層意義而言，這是廣府點心師傅們不畏艱難、勤苦精進技能的成果結晶。　　廣州日報：55歲，從點心“大佬”到食品工廠研發師，身份轉變背后的思考是什么？　　董珩：現代生活方式在改變，我們需要不斷滿足人們的飲食新需求，比方預制菜火爆，人們也希望能在家中吃到如同餐廳出品的點心。做出好的粵點不難，但要讓粵點經受住冷鏈考驗而風味不改才最難，于我也是新的挑戰。這些年，我們攻克了不少技術難題，如通過優化糖漿、面粉和工藝，將月餅做到全國銷量第一。我希望通過我們的努力，讓更多的粵點風味升級，走進千家萬戶。　　廣州日報：傳統粵點應該如何與現代接軌？　　董珩：如何讓地道粵點走得更遠，這是我一直在思考的問題。在臨近退休的前幾年，我離開做了幾十年的廣州酒家“廚房”，走進了利口福的實驗室，將多年來積累的粵點制作經驗應用于食品工業中，通過不斷實驗與調整，讓粵點成品經受得起冷鏈考驗，將粵點的質感提升，塑造出符合現代人口味的現代粵點，甚至還可能將原材料成本降低。　　以叉燒包為例。傳統做法是這樣：蒸好的叉燒，叉燒油用來撈糯米雞飯，而叉燒餡使用鹽糖味粉蠔油生抽老抽，這里面會產生大量調味料成本，可叉燒餡的風味仍舊不足。我們改進了方法，烘完叉燒以后，將叉燒汁和油進行分離，再拿香葉草果醇化風味后，將處理好的叉燒油和汁進行推芡，增加叉燒餡的肉味和豉味感。這樣一來，叉燒餡風味更上一層樓，而我們在叉燒包單品的原材料成本上，一年節省下來70多萬元調味料費用。　　廣州日報：年輕師傅們應如何傳承粵菜粵點技能？　　董珩：工作50多年來，我去過20多個國家，也走遍全國各地，每去一個地方我都會主動了解當地的飲食文化以及人們日常飲食。我會去嘗試，用自己的舌頭來判斷食物，在不斷的嘗試中累積經驗、分析食物，對比自己出品的食物，思考改進。敏感度和思考力需要不斷磨煉，前提是要保有一顆永遠好奇的心。我樂此不疲地去思考與改進出品，這不僅提高了食物的品質，更提升自我的境界。　　我希望與年輕師傅們分享我的這個做法。也非常樂于和年輕師傅交流，經常鼓勵他們要多到外面的世界看看，多走動、多與外界交流，汲取優秀的烹飪經驗，取長補短，要有自我驅動力爭取最大進步。每個人都在自己的崗位上做好他的工作，帶來質的提升，那就在推動整個行業的進步，也是在為廣州的美好生活做奉獻。　　采訪手記　　延續傳統之美　　多點創新之力　　廣府這片熱土上孕育了無數杰出的粵點大師們，如羅坤、陳勛等歷代粵點名師，通過廣泛學習海內外以及全國各地的制作工藝，結合本地化改良優化，不斷推陳出新。今日之粵點，在囊括宮廷面點、京津風味、姑蘇特色、淮陽小吃及西式糕餅的技藝基礎上融會貫通，大放異彩，成為廣府文化中一顆閃亮明珠，名揚海內外。　　開放包容，是廣州的城市文化氣質，也是“食在廣州”的創新前提。　　董師傅在訪談中說到一個感受：廣州有許多經典粵點廣為人知，但人們要想嘗試到地道的粵點，只能親自到廣州的餐廳里品試。要讓粵點更大步地走向全國、全世界，就需要不斷創新。今天，粵點的創新路徑，不止體現在菜品本身，也體現在消費形式、到達平臺以及物流渠道等餐飲全鏈條中。這也是董師傅這十余年間致力之事。　　以董師傅為代表的粵點大師們，踐行著改革開放前沿地的開創精神，這份對飲食精益求精的執著以及“敢為人先”的魄力，與年齡無關。董師傅說，這座他土生土長的城市，永遠是他不斷前進與創作之原動力。　　越多創新之道，越能延續傳統之美。這是粵點植根于包容性極強的廣州本地土壤的必然發展方向，也是其“好看好吃”核心競爭力的源泉。