古法醬油釀造技藝傳承人劉慶堂：堅守舌尖上的廣州“老味道”　　第八批廣州市級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單日前公示，醬油釀造技術（增城石灘豉油）入選。記者了解到，“澳海老土豉油”是增城石灘豉油最具代表性的品牌之一。　　增城醬油釀造技藝是嶺南地區豉油釀造的典型代表。“澳海老土豉油”歷史可以追溯到清道光年間，歷經六代家族傳承，如今的負責人是劉慶堂。劉慶堂從小就接觸醬油釀造技術，2009年成為這一傳統技藝的負責人后，他也曾面臨用現代先進工藝釀制還是用傳統古法釀制的艱難選擇，但他最終選擇了后者。　　如今，在嚴格遵照傳統工藝制作產品的同時，他又適應市場與消費者需求，研制特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等創新產品，但他說自己生產精制作、口感好、品相佳醬油的自我要求沒變，穩步推進“澳海老土豉油”制作技藝的傳承和保護工作的初心沒變。劉慶堂從小接觸醬油釀造技術，2009年成為這一傳統技藝的負責人　　其人　　推進古法醬油釀造技藝傳承　　曬場上密布的醬缸，空氣中傳來陣陣醬香味。對來訪的人來說，這里是優質醬油的生產之地，也能給味蕾帶來特別的驚喜，成就記憶中的味道。　　這里是廣州增城區石灘鎮麻車村，擁有上萬人口，增城最大的村莊之一，也是增城最大的醬油生產基地，產品遠銷全國各地。讓這里聞名遐邇的，就包括以傳統古法釀造的“澳海老土豉油”。第八批廣州市級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單日前公示，醬油釀造技術（增城石灘豉油）入選　　說來話長，“澳海老土豉油”的歷史可以追溯到清朝道光年間。劉慶堂的先人劉允榮1835年中舉，先任四會縣教諭，后任陸豐縣訓導至升遷為惠州府教授同知。雖說是地方官員，但他薪酬微薄，為了節省開支和豐富伙食，先人劉允榮跟當地人一樣自己種植大豆，自制面豉醬。退休后，他回到家鄉麻車村，利用多年積累的資金，幫助兒子劉鼎銘開辦了麻車村最大的一間醬油廠，生產醬油、面豉醬和甜醋。　　此后，技藝傳承有序。到劉慶堂時，已是六代人。2009年，36歲的劉慶堂接手成為公司負責人，隨后正式成立“澳海食品有限公司”，并注冊了“澳海老土豉油”商標作為公司的主打品牌。　　“澳海老土豉油”從主料甄選上乘的黃豆，到浸豆、蒸豆、加面粉入缸發酵、自然曬制，全程露天需經半年晾曬，都是古法傳統人工操作管理。其味道特點是：口感醇厚，天然色澤金黃，原汁原味，濃香飄溢。古法醬油釀造選用黃豆作為主料　　最初，劉慶堂也曾面臨用現代先進工藝釀制還是用傳統古法釀制的艱難選擇。傳統古法釀造要露天生曬180天，還要每天攪動，需要大量的人工和場地，產量低，資金流動慢。現代先進釀造技術通過加溫和生物發酵催化，10多天就可以完成生曬過程，在室內也可以進行，甚至直接進行勾兌也可以生產出產品。但劉慶堂與合作伙伴經過反復的考慮，最終選擇了堅持古法釀造。“這樣做，對得起祖宗遺訓，讓吃慣老土豉油的街坊能繼續享用天然美味也算對得起天地良心。”他說。　　從小對醬醋加工技術有濃厚興趣，經常跟隨在父親身邊學習，年輕時候就掌握了整套醬油生產技術。他還虛心好學，拜廣州致美齋的老廠長為師，深得老廠長的真傳。成為公司負責人后，決心將“澳海老土豉油”打造成知名品牌，讓一方百姓品嘗到最美味的醬油。“醬油釀造技術可以很快掌握，但要生產出色香味俱佳的產品，卻不那么容易，這需要時間，還要用心投入。”　　故宮博物院原院長單霽翔曾自稱是“故宮守門人”，劉慶堂則將自己微信名確定為“澳海守缸人”。劉慶堂說，這是對自己的要求，要宣傳古法釀造的醬油，也要做這種傳統技藝的守護者、奉獻者。如今，澳海食品有限公司成立多年，產品嚴格按照傳統工藝制作，有專門的工藝制作程序，強調非遺保護工作，穩步推進“澳海老土豉油”制作技藝的傳承和保護工作。　　隨著時代的變遷和人們飲食習慣的變化，劉慶堂努力創新，釀造出既保持傳統風味，又適應市場與消費者需求的特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等品種。由于精制作、口感好、品相佳，“澳海老土豉油”成為遠近有名的品牌豉油，暢銷海內外。在傳承古法釀造的基礎上，在原料中加入陳皮進行創新　　其言　　守正創新推動非遺項目煥發活力　　記者：“澳海老土豉油”有著怎樣的發展歷史？　　劉慶堂：“澳海老土豉油”的歷史可以追溯到清朝道光年間。我的先人劉允榮在1835年中舉，先任四會縣教諭，后任陸豐縣訓導至升遷為惠州府教授同知。他任職的地方是山區，那時山里人常常以自種大豆拿來漚制面豉醬（豆瓣醬），以其喝粥吃飯時佐餐之用。劉允榮任教諭屬八品芝麻官，薪酬微薄，年薪只有31兩銀子，其實生活也很艱難。為了節省開支和豐富伙食，他也跟當地人一樣自己種植大豆，自制面豉醬。　　一個偶然的機會，因學生屆館（放假），他也休假回鄉，忘記把晾曬在臺階上正在發酵的面豉醬陶瓷缸收起。待兩個月后回去，拿開蓋缸的竹笠時，陣陣醬香撲鼻而來。細看之下，豆瓣醬還發酵出一缸濃濃的醬油。這次意外的收獲，觸發了他的靈感和興趣，干脆就在自己家里開起了小作坊，既可幫補生計，又可免費為那些求學的學子改善伙食，還可幫助當地人提高生產制作技術。　　劉允榮結合家鄉麻車與當地客家人的技術，慢慢摸索出一套從蒸豆到拌粉發酵，到上缸生曬的技術，使用當地人稱為“氣死蟻”的陶瓷缸進行生曬，做出的醬油和豆瓣醬特別鮮特別香。年老退休后，他回到家鄉麻車村，利用多年積累的資金，幫助兒子劉鼎銘開辦了麻車村最大的一間醬油廠，生產醬油、面豉醬和甜醋。　　劉鼎銘不負父親厚望，不斷完善加工技術，他利用石灘盛產河蝦的條件，在面豉中加入鮮蝦，讓鮮蝦完全融化，制出的醬油特別鮮甜。傳至第四代劉柱波，后來醬油廠成為村辦企業，劉柱波作為技術員留在企業里工作。　　上世紀六七十年代，劉柱波的兒子劉全佳繼承衣缽，繼續在廠里任技術員。改革開放后，劉全佳與同村的幾位合伙人承包了這間集體企業，至今已近40年。　　記者：古法釀造有自己特別的步驟？　　劉慶堂：“澳海老土豉油”的制作技藝大致有12道工序，包括選豆、浸豆、蒸豆、拌粉、通風制曲、入缸發酵（制醪）、半成品、滅菌、包裝、成品等，整個工序完成需要7個月左右，工序復雜。大豆經過浸泡、蒸煮、拌曲、冷卻、拌料等手工工序后，待制曲首次發酵成熟后，才能放進老醬缸，浸泡在食鹽水中，再經過日曬夜蓋。　　制曲是豉油生產的重要環節，不添加米曲霉，僅僅依靠空氣中的天然菌種進行多菌種制曲。豆子和小麥粉拌均勻后，放入保證適合制曲溫度的房間，幾天后基本就能看到豆子變干，豆子表面從白色到黃綠色，長滿了好看的菌曲。這是豉油成品好壞的關鍵點。　　完成制曲并合格后，曲子被輸送到大缸里，慢慢地生長發酵。發酵期間的一系列復雜的生物變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香，與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味獨特的豉油。　　12道工序里，最漫長的等待也在于釀曬的過程。在這道工序里，將成熟原料送入露天的瓦缸盛至三分之一，然后加入原油至滿缸，制醪前三天，每天進行抽油、淋澆，淋油量為原料量的百分之十，其后每隔一周淋油一次，淋油時需注意應慢慢從表面增色勻淋澆，盡量避免破壞醬料的多孔性狀，制醪至4~8個月不等，觀察至醬料色澤已變深褐色，原油變紅褐色，香氣自然醇樸，氨基酸態氮含量約為0.9g/100ml，則可抽出原油。　　每一個步驟看起來都不過是簡單的重復，但卻不是工廠里按一按設備的按鈕那么簡單，許多工序外行人無法輕易掌握。　　記者：傳統古法與現代技藝有何不同之處？　　劉慶堂：“澳海老土豉油”與現代技藝生產的醬油不同之處在于，其使用純黃豆天然生曬、自制醬曲、食鹽經過發酵等繁雜程序釀制而成。以傳統技藝釀造的老土豉油，富含多種氨基酸、有機酸等成分，不僅能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。作為一種調味品，“澳海老土豉油”色澤紅褐且通透，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。　　記者：非遺在保持傳統的基礎上，如何實現適應現代人需求的創新？　　劉慶堂：跟隨時代的變遷和人們飲食習慣的變化，我們也堅持守正創新，釀造出既保持傳統風味，又適應市場與消費者需求的特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等品種。我們在傳承古法釀造的基礎上繼續創新，致力于把這項傳統技藝發揚光大，讓更多人品嘗到更加美味的增城老土豉油，讓非遺項目煥發更加強大的活力。　　采訪手記　　“生產醬油不僅是自己的事，還是社會的事”　　“澳海守缸人”既是劉慶堂的微信名，也被他做成美術字安置在釀曬場的墻上。我問他，您知道還有其他人以“守缸人”稱呼自己嗎？他說自己也不知道，不過這三個字是自己內心最真實的表達。　　在采訪中，劉慶堂話其實不多，但他極力強調自己對醬油古法釀造這一非物質文化遺產的傳承責任。他很實在地說，其實早年只是生產醬油，讓公司更好生存，壓根就沒想過文化傳承的事情。但在“澳海老土豉油”成為增城區非物質文化遺產后，他越來越深刻地感受到自己身上的歷史責任，使命感也愈發強烈。“我現在越來越體會到生產醬油不僅是自己的事，還是社會的事。”他說。　　古語有云，“文明以止，人文也。”文化傳承與其它事情最大的不同之處在于，很多時候文化傳承的是“不變”而非“變”。在這個意義上，劉慶堂所做的事情與此極為契合。古法釀造并不意味著更高的產量，也不是更大的規模，甚至更不是獲得更大的經濟利益，但劉慶堂在努力堅持著。　　相信人們會越來越意識到這種堅持的可貴之處。