秋風(fēng)起食臘味 排排坐好好味千年前融合中外技藝創(chuàng)造出風(fēng)味獨(dú)特的廣式臘味 千年來(lái)走進(jìn)千家萬(wàn)戶成為每一個(gè)人記憶中家的味道　　廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠(yuǎn)的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶。　　“秋風(fēng)起，食臘味。”廣府人的入秋儀式感從味蕾開(kāi)始。每到秋風(fēng)送爽的季節(jié)，各家各戶的陽(yáng)臺(tái)就會(huì)掛起正在風(fēng)干的臘肉、臘腸、臘鴨。　　臘味傳統(tǒng)在中國(guó)至今已有兩千多年的歷史。西方的商人沿著海上絲綢之路將灌腸食品傳入廣州，精于美食、擅長(zhǎng)創(chuàng)新的廣府人將灌腸制作法與本土腌肉法相融合，創(chuàng)造出獨(dú)樹(shù)一幟的廣式臘腸。　　時(shí)光荏苒，廣式臘味走進(jìn)千家萬(wàn)戶，亦伴隨著廣東人走向世界。　　廣式臘味，融合古今中外的飲食智慧，是千百年來(lái)人們與大自然共唱的情歌，它不僅僅是鹽的味道，秋風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，時(shí)間的味道，人情的味道，它還是每個(gè)人記憶中家的味道，海外游子魂縈夢(mèng)牽的鄉(xiāng)愁味道。　　滋味好 香千年　　唐宋：融匯中外 創(chuàng)廣式臘味　　清代：市井繁華 出現(xiàn)專賣(mài)店　　與時(shí)間共謀食。秋天，是肅殺的季節(jié)，也是豐收的季節(jié)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰：“秋三月，此謂容平。天氣以急，地氣以明。”說(shuō)的是在秋天，自然界萬(wàn)物成熟，自然之氣收斂，秋風(fēng)勁急、氣候晴朗。古時(shí)候，人們往往在秋冬季節(jié)屠宰牲畜。為了過(guò)冬，先民就利用秋風(fēng)凜冽的時(shí)機(jī)，把肉類(lèi)以鹽漬、經(jīng)風(fēng)干或熏干制成臘味，形成了“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的風(fēng)俗。　　溯源：　　東漢文獻(xiàn)記載嶺南臘味　　《周禮》《周易》已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。當(dāng)時(shí)朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。民間，學(xué)生則用成束干肉贈(zèng)給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮。孔子的學(xué)生就是用臘肉來(lái)代替學(xué)費(fèi)的。《論語(yǔ)·述而》記載：“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉。”這里的“脩”就是指臘肉，而“束”則是一個(gè)計(jì)量單位，十條為一束。可見(jiàn)，要去孔子那里上課，得送上十條臘肉。　　古代嶺南人已有臘制肉食的習(xí)慣。秦統(tǒng)一嶺南后，先民將中原腌制臘肉之法帶到南粵大地。東漢《異物志》記載了嶺南臘味的雛形：嶺南有先民多養(yǎng)孔雀，或遺人以充口腹，或殺之以為脯臘。這個(gè)做法直至1000多年后的南宋依然存在。南宋范成大所著《桂海虞衡志·志禽》載：“（嶺南一帶）民或以鸚鵡為鲊，又以孔雀為臘。”　　融合：　　唐宋年間灌腸食品由海外傳入　　臘腸是臘肉的升級(jí)版，做法繁復(fù)一些。北魏《齊民要術(shù)》載有“灌腸法”，制作工藝非常先進(jìn)：“取羊盤(pán)腸，凈洗治。細(xì)剉羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。”由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)人們是使用羊腸來(lái)制作灌腸。　　古代海上絲綢之路加強(qiáng)了中外貿(mào)易往來(lái)，也使中外飲食文化得到更多交流，產(chǎn)生了更多變化。灌腸傳入廣州就與古代海上絲綢之路密切相關(guān)。隋唐時(shí)期，以扶胥港為起點(diǎn)的“廣州通海夷道”是世界上最長(zhǎng)的遠(yuǎn)洋航線，廣州已是當(dāng)時(shí)中國(guó)第一大港，中外海上貿(mào)易日趨發(fā)達(dá)，來(lái)華商人逐漸增多。中唐以后，今廣州光塔路一帶聚居的外國(guó)人據(jù)傳有十萬(wàn)之多。　　廣州先民將海外傳來(lái)的灌腸制作技藝與本地腌制肉食的工藝相結(jié)合，創(chuàng)造性地將嶺南最常食用的豬肉切成粒狀，然后把它裝填于豬小腸的薄衣內(nèi)，代替羊腸，最終研制出糖酒香濃郁的廣式臘味，自成一派。　　廣州人還將本土的特產(chǎn)制成臘味。明末清初大儒屈大均在《廣東新語(yǔ)》里記載：“土人餉我珠肉，臘以為珍，持以下酒……蜆之美可以解蠱，以為臘……”說(shuō)明嶺南先民利用近海的優(yōu)勢(shì)，將貝類(lèi)等水產(chǎn)品制成臘味。　　發(fā)展：　　晚清出現(xiàn)廣式臘味專賣(mài)店　　清代晚期，廣州地區(qū)的臘味已可作為商品銷(xiāo)售。當(dāng)時(shí)廣州周邊多有豬欄且規(guī)模較大，產(chǎn)量豐富的豬肉成為制作臘味的主要原料。廣州的醬料行、白糖行又為臘味腌制提供了充足的輔料。　　滄洲棧是廣州第一家臘味專賣(mài)店，始創(chuàng)于光緒二十九年（1903年），鋪址就在惠愛(ài)路（今中山四路），創(chuàng)始人是廣州府香山縣（今中山）大黃圃人黎敦潮（又名黎禾）。黎敦潮16歲時(shí)只身離家，來(lái)到佛山永安街滄洲燒臘店當(dāng)雜工。他邊做邊學(xué)，終于學(xué)得一手熟練的臘味制作技術(shù)。隨后，他離開(kāi)佛山，來(lái)到廣州開(kāi)店。為了紀(jì)念師恩，他把自己開(kāi)設(shè)的門(mén)店稱作“滄洲棧”，以示與佛山滄洲燒臘店師出一門(mén)。　　“滄洲棧”之后，廣州出現(xiàn)了大大小小的臘味專賣(mài)店。上世紀(jì)30年代末40年代初，廣州出現(xiàn)了兩間頗有名氣的臘味店：“八百載”和“東昌”。兩家臘味店其實(shí)為兩兄弟創(chuàng)辦。先是哥哥謝柏的“八百載”掛牌經(jīng)營(yíng)，弟弟謝昌一看其兄臘味店紅火，便在海珠南路“八百載”附近也自立門(mén)戶專營(yíng)臘味，取名“東昌”。為了招牌響亮，東昌易名為“東昌皇上皇臘味”，哥哥則把店名改成“八百載太上皇”。兄弟倆競(jìng)爭(zhēng)激烈，各有招牌商品，也因此促成了廣州兩個(gè)臘味老字號(hào)。　　因?yàn)閺V州天氣炎熱，以前的廣式臘味只能經(jīng)營(yíng)半年，沒(méi)辦法維持，為此皇上皇經(jīng)營(yíng)者在夏季傳統(tǒng)臘味制作無(wú)法進(jìn)行時(shí)，將臘味鋪辟為上世紀(jì)40年代頗為新潮的冰室。此舉讓臘味店能夠全年經(jīng)營(yíng)，保證生意長(zhǎng)年暢旺。　　2022年：　　廣式臘味制作技藝入選省級(jí)非遺　　經(jīng)過(guò)一代又一代廣州人的努力，具有廣州特色的臘味廣為傳播。廣式臘味在上海、北京等地頗有市場(chǎng)，1936年的報(bào)刊記載了廣式臘味在上海銷(xiāo)售的興旺景象：“上海的電車(chē)和公共汽車(chē)上，布滿了廣東香腸、香鴨的廣告！”　　改革開(kāi)放之后，廣式臘味以其獨(dú)特的色、香、味、形及包裝廣銷(xiāo)全國(guó)各地，深得外地人士歡迎。　　2022年，廣式臘味制作技藝被列入廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。它不僅僅是飯桌的美食，還是一個(gè)濃縮嶺南歷史文化的符號(hào)。　　秋風(fēng)起 做臘味　　百家曬臘味 曬出百家味　　陽(yáng)光正好，秋風(fēng)微燥　　家家戶戶曬臘味　　“秋風(fēng)起，食臘味”的食俗，食的正是當(dāng)年新鮮制作的臘味。實(shí)際上，食臘味的背后是“曬臘味”的民俗。為什么一年四季里，單單選擇此時(shí)曬臘味呢？其實(shí)，“秋風(fēng)起”這句諺語(yǔ)已道出至關(guān)重要的因素：環(huán)境氣候。家家戶戶曬臘味　　每年秋風(fēng)起時(shí)，廣州就進(jìn)入臘味制作和銷(xiāo)售的旺季。此時(shí)陽(yáng)光正好，秋風(fēng)微燥——廣州秋冬季溫和少雨，受寒冷空氣影響，天氣干燥，是肉質(zhì)不易變質(zhì)且蚊蟲(chóng)不多的時(shí)節(jié)，再加上光照充足，創(chuàng)造了自然風(fēng)干臘味最好的氣候條件。　　從化溫泉鎮(zhèn)桃蓮村坐落于石門(mén)國(guó)家森林公園山腳。每到曬臘味的季節(jié)，走進(jìn)這個(gè)嶺南傳統(tǒng)村落，就會(huì)見(jiàn)到幾乎家家戶戶的頂樓、門(mén)前都掛著正在風(fēng)干的臘味，常見(jiàn)的有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚(yú)等，罕見(jiàn)的則有臘豬頭肉、臘豬手、臘豬肝等。市民在菜市場(chǎng)挑選臘腸　　是什么魅力讓廣州人每年對(duì)曬制臘味樂(lè)此不疲？“可能是我們喜愛(ài)大自然饋贈(zèng)的秋冬美味吧。”正忙于翻曬臘腸的村民何柳珍笑著說(shuō)，秋收冬藏，廣州人的習(xí)俗是秋分至冬至這段時(shí)間做臘味，希望用美味來(lái)犒勞全家人一年的辛勞。而從化人最喜歡曬制高山臘味，山高風(fēng)大，風(fēng)里還帶有從化松樹(shù)的香味，曬出來(lái)的臘味晶瑩剔透，還有松香味。　　每年的秋天，廣州人制作臘味的熱情滿滿。何柳珍告訴記者，如今在廣州周邊鄉(xiāng)村中，村民既傳承習(xí)俗給自己曬臘味，又幫親戚朋友曬。加上從化旅游景點(diǎn)多，每到冬天，很多人會(huì)沖著臘味來(lái)從化揾食，必點(diǎn)呂田高山臘味飯，村民也會(huì)向游人售賣(mài)臘味。　　廣式臘味　　在中國(guó)臘味中獨(dú)樹(shù)一幟　　廣式臘味在中國(guó)臘味版圖里有著舉足輕重的地位，川麻、粵甜、湘辣……在眾多以咸為主的臘味里，廣式臘味給人的第一印象是香甜。　　廣式臘味香甜，和廣東人喜清淡、講究食材的原汁原味有關(guān)。廣式臘味的制作，對(duì)肉非常講究，但只選用食鹽、醬油、糖等基礎(chǔ)調(diào)味品。醬油要選優(yōu)質(zhì)的生抽或者老抽，醬油能賦予臘味豉香風(fēng)味，糖則是用蔗糖。　　不過(guò)，簡(jiǎn)單的調(diào)味往往難以蓋住肉的腥味，這時(shí)，廣式臘味的靈魂——酒，就出現(xiàn)了。在臘味里加上酒進(jìn)行調(diào)味，不僅可以去除腥味，還可以讓廣式臘味擁有一抹醇厚的酒香，有人使用本地產(chǎn)高度白酒，講究的用山西汾酒，還有人喜歡用玫瑰露酒帶來(lái)的風(fēng)味，現(xiàn)在更多人選用臘味專用酒。加入了酒的臘味，在陽(yáng)光和風(fēng)的催化下，經(jīng)過(guò)時(shí)間的魔法成為了舌尖的美味。　　廣式臘味強(qiáng)調(diào)“生曬”，即自然風(fēng)干。臘味師傅需要根據(jù)日照溫度、空氣濕度的不同選擇臘味干曬時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間決定了臘味的味道、色澤和口感。廣式臘味強(qiáng)調(diào)“生曬”，即自然風(fēng)干臘味腌制好后，便串起來(lái)晾曬　　百家臘味百家曬，曬出臘味百家味。從化區(qū)良口鎮(zhèn)石嶺村的馮澤鋒扎根鄉(xiāng)村20多年，曬了20多年臘味，摸索出廣式臘味油脂甘香、肥肉爽香，肉香極其濃郁的奧秘。他認(rèn)為，決定臘味好吃與否的重要條件，一是豬肉的品質(zhì)，二是天氣，三是工藝。　　每年，馮澤鋒都會(huì)買(mǎi)一頭100多斤的豬，用蕃薯藤、花生藤、谷糠等喂養(yǎng)上一年，到了第二年入秋時(shí)，這頭豬大約能長(zhǎng)到280斤~300斤。300斤左右的一頭豬，最終曬出的臘味約有100斤。臘味在陽(yáng)光下反射出鮮艷的光澤　　好天氣持續(xù)數(shù)日　　才能曬出好臘味　　“唯有天氣干爽，并且持續(xù)數(shù)日，才有可能曬出好臘味。每當(dāng)廣州刮起北風(fēng)，人覺(jué)得皮膚有些干癢，就是曬臘味的時(shí)候了。”馮澤鋒說(shuō)，所謂“曬臘味”，其實(shí)不是靠猛烈的陽(yáng)光曬干臘味，而是靠干燥的秋風(fēng)。切不能將豬肉置于烈日下暴曬，這樣反而會(huì)將肉里的脂肪油脂全部“逼”出，產(chǎn)生油膩怪味。　　有一年，馮澤鋒剛曬了一天臘味，第二天遇上雨天，一回潮，臘味“打水漂”，養(yǎng)足一年的豬，就這樣白白浪費(fèi)了。　　在加醬油、加糖、加酒這個(gè)環(huán)節(jié)，也是有很多講究。各家臘味風(fēng)味不同，就因這個(gè)環(huán)節(jié)。馮澤鋒說(shuō)，從化的臘味講究原味，一般只用鹽和本地高度白酒腌制，喜歡咸的，鹽重一些。有的人家愛(ài)吃辣，也有加辣椒、花椒一起腌的。　　說(shuō)起曬臘味，馮澤鋒如數(shù)家珍。他說(shuō)，通常，早上開(kāi)始腌制豬肉，12個(gè)小時(shí)后，待夜間秋風(fēng)起，就將腌好的肉掛起來(lái)風(fēng)干；第二天繼續(xù)在柔和的陽(yáng)光下迎著風(fēng)晾曬。估摸四五天后，紅肉漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛野咨路鹑錾弦粚欲}霜，再用手一捏，足夠“硬身”，就大功告成。依他多年經(jīng)驗(yàn)，秋風(fēng)通常會(huì)持續(xù)刮20多天到一個(gè)月，只要把握好這個(gè)時(shí)段，就能曬出好臘味。　　當(dāng)然，曬臘味還有很多講究，不能太早掛出去，以免沾上霧水；也不能太晚收進(jìn)家，免得沾上露水。在曬的時(shí)候，人們還會(huì)用專門(mén)的針板在表面戳孔，這樣做出來(lái)的臘腸肉質(zhì)緊密，軟硬適中，蒸熟后酒香撲鼻，醬香含蓄。　　是記憶 是鄉(xiāng)愁　　來(lái)煲熱騰騰臘味煲仔飯　　兒時(shí)的味道慰藉游子心　　廣式臘味是廣府人舌尖上的美味，是根植千百年的飲食習(xí)慣，是成長(zhǎng)的味覺(jué)記憶。很多廣州人說(shuō)，一到秋天，最期待的就是家中飯桌上的臘味美味。臘味食用方法多種多樣，既可以直接蒸食，也可配以蔬菜炒食，還可以供點(diǎn)心、月餅等作肉餡用。其中，廣式臘味煲仔飯是最經(jīng)典的搭配。　　臘味煲仔飯受歡迎程度居眾多煲仔飯之首　　在石門(mén)國(guó)家森林公園門(mén)口，一家農(nóng)家樂(lè)的臘味煲仔飯是攝影師大保的摯愛(ài)，每來(lái)必點(diǎn)。他說(shuō)：“吃廣州的臘味煲仔飯，除了講究食材品質(zhì)，還要趁熱吃，才有最佳口感。煲仔飯從離開(kāi)爐子，到被服務(wù)員上桌，15秒算是‘最佳時(shí)間’。揭開(kāi)臘味煲仔飯的蓋子，煲內(nèi)發(fā)出陣陣誘人的‘啫啫’聲，臘味香撲鼻而來(lái)。攪拌之后，臘味、豉汁、飯粒融為一體，一口下咽，分不清到底是哪里香，哪里甜，哪里咸，哪里滑，只知道滿嘴都是享受，齒頰留香。”　　雖然煲仔飯的由來(lái)眾說(shuō)紛紜，但很多人認(rèn)同煲仔飯首先在廣州街頭出現(xiàn)，隨后風(fēng)靡全國(guó)的說(shuō)法。早在上世紀(jì)20年代，上海就有報(bào)刊介紹過(guò)廣式臘味煲仔飯的美味。上世紀(jì)30年代，上海的部分廣東臘味店已開(kāi)出“小食部”，現(xiàn)場(chǎng)制作臘味飯，供人堂食。　　臘味煲仔飯受歡迎程度是眾多煲仔飯之首，為什么呢？加入了臘味的煲仔飯，在燒制的過(guò)程中，臘味的油鹽就可以在炭火的溫度下滲入至每顆米飯，達(dá)到晶瑩剔透、油潤(rùn)回甘的效果。而且臘味還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)便是，自身有高濃度的酒香、肉香、醬香，因此遇到米飯時(shí)可以更直接地與米粒形成互動(dòng)，提早并且更深入地將米飯烘出味道，使得臘味和煲仔飯成為絕配。　　廣州人常說(shuō)“寶物沉歸底”。臘味煲仔飯鍋底那層金黃色的飯焦更是一煲飯的靈魂所在，入口咸香焦脆，令人回味無(wú)窮。懂行的“吃貨”往往先作出謙讓之態(tài)，讓別人先吃飯，留下飯焦獨(dú)享。　　臘味是海外游子割舍不掉的鄉(xiāng)愁　　最好吃的那一口永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)味。清末民初，廣東人開(kāi)始把目光移向海外。他們踏出國(guó)門(mén)，也把家鄉(xiāng)的習(xí)俗和文化傳遞到海外,臘味由此被帶往世界各地。于生活在海外的廣東人而言，臘味是割舍不掉的鄉(xiāng)愁，它凝聚著家鄉(xiāng)的陽(yáng)光和秋風(fēng)，斂藏著老家的獨(dú)特風(fēng)味與情懷。在每一個(gè)寂寥的黑夜里，輕輕撫觸著漂洋過(guò)海的游子心中那此起彼伏的思鄉(xiāng)情愫。　　每當(dāng)秋風(fēng)起時(shí)，遠(yuǎn)在太平洋彼岸的伍偉平就格外思念家鄉(xiāng)的臘味。剛到美國(guó)的第一個(gè)秋冬季節(jié)，他跑遍生活半徑內(nèi)的幾家華人超市，尋找從中國(guó)進(jìn)口的廣式臘味。讓他欣慰的是，可選擇的臘味并不少，臘腸、臘肉、臘鴨腿都有。今年，他的第一餐臘味飯是在9月吃的。有一天夜里起了風(fēng)，溫度跌破20攝氏度，他便烹起了臘腸焗飯。　　伍偉平最喜歡吃的是三七臘腸。洗干凈臘腸，細(xì)細(xì)切成粒，鋪撒在即將蒸熟的飯面上，迅速蓋住。不一會(huì)兒工夫，飯香、臘腸香交融，滿屋飄香。“好香！聞到都忍不住吞口水啊，即刻勾起我對(duì)廣州美食的思念。異鄉(xiāng)的食物始終不及家鄉(xiāng)好味，好在臘味可以解鄉(xiāng)愁。”伍偉平雖祖籍廣東臺(tái)山，但在廣州成家立業(yè)，在羊城工作生活了幾十年，廣州早已成了他的故鄉(xiāng)，廣州美食更是他走遍千山萬(wàn)水也割舍不去的牽掛。每年秋冬，他都會(huì)買(mǎi)來(lái)一批臘味，臘腸用來(lái)切粒焗飯，臘肉用來(lái)炒菜花，臘鴨腿用來(lái)煲芥蘭頭。　　來(lái)不及做飯時(shí)，伍偉平會(huì)到華人朋友開(kāi)的餐館里享用臘味煲仔飯。瓦煲煮飯，米香而臘味靚，略帶飯焦，味道好得不得了。他還常與當(dāng)?shù)嘏笥延懻摻涣鲝V式臘味的特色，仿若一名經(jīng)驗(yàn)老到的廚師。　　伍偉平說(shuō)，當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)臘味的以廣東人居多。去年，他偶然間發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)爻羞€賣(mài)臘腸衣，于是就自己做起了臘腸。腌制豬肉、灌腸、在自家后院風(fēng)干晾曬。洛杉磯干爽的天氣極利于風(fēng)干臘腸臘肉，伍偉平一次性做了二三十斤臘味，一部分留給自己享用，一部分送給當(dāng)?shù)氐呐笥哑疯b。　　在異鄉(xiāng)的秋夜里，切幾片肥瘦均勻的臘肉，與當(dāng)季蔬菜一起清炒，再邀上幾位來(lái)自老家的朋友，小酌一杯，臘肉下酒。舌尖的鄉(xiāng)愁千回百轉(zhuǎn)，那一刻恍若回到故鄉(xiāng)。　　今日里 更出色　　廣式臘味融匯古今技法　　至今讓無(wú)數(shù)人為之鐘情　　每當(dāng)秋風(fēng)起，廣州西關(guān)一帶下九路上，老字號(hào)皇上皇店內(nèi)就人頭攢動(dòng)，前來(lái)買(mǎi)臘味的人絡(luò)繹不絕。一入店內(nèi)，懸掛滿屋的散裝臘腸、火腿甚是壯觀。最受市民歡迎的正是這些掛出來(lái)的散裝臘腸，其中以偏肥的三七腸和六四腸最得市民喜愛(ài)。晨起，門(mén)店還沒(méi)開(kāi)，市民就排起了隊(duì)，這已成為步行街的獨(dú)特一景。節(jié)假日里，店內(nèi)更是聚滿了外地游客。對(duì)這些外地游客來(lái)說(shuō)，廣式臘味是到穗必買(mǎi)的手信。　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣式臘味占了全國(guó)臘味市場(chǎng)的50%~60%。在廣東，廣式臘味的市場(chǎng)比例更高達(dá)80%左右。據(jù)估算，廣式臘腸有近億人口消費(fèi)，年產(chǎn)值達(dá)100余億元。　　當(dāng)下廣式臘味制作技藝主要分布于廣州、東莞、中山、深圳、香港等地。每年秋風(fēng)起時(shí)，這些地方就進(jìn)入臘味制作和銷(xiāo)售的旺季，因家家喜愛(ài)，眾多的茶樓酒家也適時(shí)推出臘味食品，整個(gè)臘味行業(yè)一派興盛。　　臘味行業(yè)有句行話：“百日紅，擔(dān)燈籠。”意思是說(shuō)臘味行業(yè)一年只有一百天的旺季。舊時(shí)臘味只能在干燥、寒冷的秋冬制作，是時(shí)令食品。如今廣州人精益求精，在延續(xù)古法、堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝之余，努力探索全年、全天候制作好臘味的方法。　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)廣式臘味制作技藝傳承人、廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理劉永強(qiáng)說(shuō)，以臘腸為例，“廣式臘腸要靠原料肉自身的微生物與環(huán)境微生物的競(jìng)爭(zhēng)作用完成其發(fā)酵過(guò)程，屬于自然發(fā)酵。廣東的氣候、獨(dú)特的微生物環(huán)境，造就了其獨(dú)特的風(fēng)味。”產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)模式則讓臘味全年供應(yīng)不斷。現(xiàn)代化加工技術(shù)讓臘味的生產(chǎn)突破地理、氣候的限制，提升了食用安全度。現(xiàn)代制作工藝采用真空灌制技術(shù)，可以有效降低肉料中的氧含量，抑制微生物的滋生與脂肪的氧化。　　在烘焙環(huán)節(jié)，現(xiàn)在以復(fù)合太陽(yáng)能技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、熱泵技術(shù)創(chuàng)新烘焙工藝替代落后的直接外露生曬和煙熏火燎的炭焙工藝，能擺脫“看天吃飯”的困境，同時(shí)也讓臘味更加衛(wèi)生安全。　　古老臘味在廣州年輕一代消費(fèi)群體中并未式微；相反，它以另一番面貌出現(xiàn)在年輕人的生活中。比如，臘味自熱飯就成了年輕人露營(yíng)、加班等場(chǎng)景下的方便食品。皇上皇首創(chuàng)自熱臘味煲仔飯，臘味的享味場(chǎng)景也隨之不斷拓展。隨著現(xiàn)代消費(fèi)群體對(duì)低鹽、低糖的健康需求日益強(qiáng)化，減鹽減糖臘腸也應(yīng)運(yùn)而生。　　千年風(fēng)云腳下過(guò)，今時(shí)今日，走在廣州大街小巷，不論是裝修精致的粵菜餐廳，還是深夜熱氣升騰的大排檔，亦或是提供便捷快餐的街邊小店，廣式臘味都是受歡迎的舌尖美味。它伴隨著一代代廣州人的成長(zhǎng)，也扎根在一批批游人的味蕾中，延續(xù)著綿綿不絕的城市記憶。　　廣式臘肉制作　　首先要挑選上好的五花肉，用沸水煮出血水后瀝干水分，再將燒酒、醬油、糖、鹽等調(diào)料均勻地抹在五花肉表面。　　調(diào)好味后，再腌制三四個(gè)小時(shí)，然后串起來(lái)晾曬，天氣好的話，晾曬四五天左右即可。　　廣式臘腸制作　　臘腸的制作方法與臘肉有些類(lèi)似，只是工藝稍微復(fù)雜一些：將瘦肉、肥肉分開(kāi)切粒，拌在一起，再將高度白酒按比例放進(jìn)肉中，與適量鹽、糖、醬油一并攪拌均勻。接下來(lái)，就到了最關(guān)鍵的步驟——灌腸。將攪拌均勻的材料通過(guò)漏斗灌進(jìn)腸衣中，綁好粉腸口，再用竹簽均勻地在臘腸表面刺出氣孔，這樣有助于水分的蒸發(fā)，隨后用白醋清洗表面，就可以晾起來(lái)了。　　用醋清洗臘腸表面，可以使得臘腸晾曬后不會(huì)顯得那么油膩。　　電飯鍋也能煮出噴香煲仔飯　　砂鍋大火生滾的煲仔飯需要對(duì)火候精致的把握，稍有不慎容易變成砂鍋粥或者燒糊。好在現(xiàn)在幾乎家家戶戶都有電飯鍋，雖然做不出與大排檔完全相同的煲仔飯，但還是能做出七八分相似的燜飯。　　其做法簡(jiǎn)單又便捷，最常用臘腸、臘肉、臘鴨等原料。臘味比較肥，單吃臘味容易膩。而電飯鍋能逼出臘肉油脂，使其融入干燥的米飯。臘肉和米飯充分融合之后，臘肉油脂的順滑與米飯的干爽平衡得恰到好處，香氣撲鼻。　　原料：芋頭、臘肉。　　步驟：　　1.芋頭去皮，切成兩厘米左右的小塊，洗凈待用。　　2.臘肉洗凈，切成小片，如怕臘肉太咸，可先用開(kāi)水燙一下再切。　　3.大米洗凈后放入電飯煲，按照電飯煲刻度線加水，然后放入芋頭塊，再均勻地鋪滿一層臘肉片。鋪放均勻，可以讓臘肉的油脂均勻流出，以滋潤(rùn)米飯。所以，務(wù)必要鋪放均勻后再啟動(dòng)電飯鍋煲飯功能。　　4.出鍋前趁熱加鹽調(diào)味，然后攪拌均勻，使油脂和米飯充分混合。　　霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時(shí)雪沒(méi)吳山腳。 ——宋 楊萬(wàn)里