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食品鎖鮮 碼上溯源 集中配送

　　餐飲保障，無(wú)疑是體育賽事順利推進(jìn)的“幕后英雄”。運(yùn)動(dòng)員們?cè)诟?jìng)技賽場(chǎng)揮灑汗水，在吃的方面也不能馬虎，如何讓健兒們吃得安全、食得健康？9月11日，記者走進(jìn)十五運(yùn)和殘?zhí)貖W會(huì)運(yùn)動(dòng)員食品廣州區(qū)域總倉(cāng)以及食品核心供應(yīng)商廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，探秘廣州賽區(qū)食品保障團(tuán)隊(duì)如何用匠心和責(zé)任心，傾力做好全運(yùn)會(huì)“舌尖上”的守護(hù)者，為這場(chǎng)體育盛事筑牢堅(jiān)實(shí)后盾。

在廣州區(qū)域總倉(cāng)，工作人員會(huì)采用PDA設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行出入庫(kù)掃碼操作。

　　廣州區(qū)域總倉(cāng)：

　　打造全鏈條品控管理平臺(tái) 三大類儲(chǔ)存?zhèn)}全程溫度不斷鏈

　　位于天河區(qū)天源路的十五運(yùn)會(huì)和殘?zhí)貖W會(huì)運(yùn)動(dòng)員食品廣州區(qū)域總倉(cāng)（以下簡(jiǎn)稱“廣州區(qū)域總倉(cāng)”），主要負(fù)責(zé)存儲(chǔ)供應(yīng)廣州賽區(qū)運(yùn)動(dòng)員的食材，以及佛山、陽(yáng)江等7個(gè)賽區(qū)，還有香港、澳門特別行政區(qū)運(yùn)動(dòng)員的六大類食材。

　　“從食材的采購(gòu)到倉(cāng)儲(chǔ)，從檢測(cè)到分揀，一直到酒店下達(dá)訂單，整個(gè)運(yùn)作過(guò)程可以用8個(gè)字來(lái)概括：來(lái)源可追，去向可查。”廣州區(qū)域總倉(cāng)運(yùn)營(yíng)服務(wù)商——廣州農(nóng)產(chǎn)國(guó)際供應(yīng)鏈有限公司執(zhí)行董事卞勛朋說(shuō)，為此，公司打造了一套覆蓋源頭、中間環(huán)節(jié)、終端的全鏈條信息化管理平臺(tái)，構(gòu)建了全鏈條品控管理體系，從源頭到加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)食品物資從采購(gòu)端到使用端全流程供應(yīng)服務(wù)。以運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)為例，廣州區(qū)域總倉(cāng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)的每件商品均賦予唯一二維碼標(biāo)識(shí)，采用PDA設(shè)備進(jìn)行出入庫(kù)掃碼操作。“每箱食品的外包裝上都有一個(gè)溯源碼，可掃碼查詢食品的生產(chǎn)信息、檢測(cè)信息、運(yùn)輸配送信息等。食品入庫(kù)后，我們會(huì)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，再將檢測(cè)信息錄入碼中。”

　　在廣州區(qū)域總倉(cāng)外，多輛印有“喜洋洋”“樂融融”吉祥物形象的廣州賽區(qū)運(yùn)動(dòng)員食品保障專用車一字排開。為保障十五運(yùn)會(huì)和殘?zhí)貖W會(huì)食材高效安全配送，廣州區(qū)域總倉(cāng)投入了60臺(tái)車輛，制定主備兩條配送線路，將食材配送到運(yùn)動(dòng)員所在的酒店。“出發(fā)前，我們會(huì)提前向交警報(bào)備，配送路線是鎖定的，設(shè)有電子圍欄。當(dāng)運(yùn)送車輛到達(dá)酒店后，酒店需要確認(rèn)車上的封條。之后，配送團(tuán)隊(duì)會(huì)將食材放到分揀車上，第一時(shí)間送達(dá)酒店冷庫(kù)。”

　　十五運(yùn)會(huì)和殘?zhí)貖W會(huì)廣州賽區(qū)的食品采購(gòu)接近400個(gè)品類，包含了肉類、果蔬以及常溫產(chǎn)品等，來(lái)自新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等全國(guó)7個(gè)省區(qū)的38家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。

　　據(jù)了解，廣州區(qū)域倉(cāng)庫(kù)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)，共投入5000平方米冷庫(kù)，科學(xué)劃分功能區(qū)域，嚴(yán)格區(qū)分清真和非清真食品區(qū)，即便是穿堂區(qū)域，溫度都嚴(yán)格維持在5℃至10℃的范圍，以保障食品在整個(gè)操作過(guò)程中全程溫度不斷鏈。

　　存儲(chǔ)倉(cāng)按照溫度劃分為冷藏倉(cāng)、冷凍倉(cāng)、恒溫倉(cāng)。其中，冷藏倉(cāng)溫度控制在0℃到8℃，主要存放蔬菜和水果。冷藏倉(cāng)將在賽事期間啟用，屆時(shí)會(huì)提前一天從供應(yīng)商處采購(gòu)新鮮蔬果送到倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行質(zhì)檢，待檢測(cè)合格后入庫(kù)，次日一早便會(huì)送到運(yùn)動(dòng)員所在酒店；冷凍倉(cāng)溫度控制在-18℃，主要用來(lái)存放肉類等食材；恒溫倉(cāng)溫度控制在15℃到20℃，主要用來(lái)存放米面糧油、飲料等各類長(zhǎng)保食品，最大限度保證食材處在最佳食用狀態(tài)。目前，保質(zhì)期1年以上的長(zhǎng)保食品已提前采購(gòu)?fù)戤叀?/span>

恒溫倉(cāng)主要用來(lái)存放米面糧油、飲料等各類長(zhǎng)保食品。

　　利口福公司生產(chǎn)基地：

　　速凍鎖鮮 讓廣式點(diǎn)心湯汁流失度可控

　　蝦餃、蛋撻、叉燒包、干蒸燒賣……一款款豐富營(yíng)養(yǎng)的廣式點(diǎn)心，如何以最可口狀態(tài)送到運(yùn)動(dòng)員餐桌上，讓健兒們盡享舌尖美味？作為十五運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員食品的核心供應(yīng)商，利口福公司給出的秘訣是：鎖鮮技術(shù)。

　　9月11日下午，記者來(lái)到位于番禺區(qū)的利口福公司生產(chǎn)基地，近距離了解廣州餐飲企業(yè)如何守護(hù)運(yùn)動(dòng)員們“舌尖上”的美味和安全。利口福公司副總經(jīng)理胡羅松介紹，公司注重升級(jí)改造，讓傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代科技中完美升華。“以蝦餃為例，我們引入了真空和面機(jī)，在真空環(huán)境下和面，面皮不易氧化，從而實(shí)現(xiàn)‘晶瑩剔透、柔韌爽滑’。此外，我們通過(guò)精準(zhǔn)的二次發(fā)酵工藝和蒸汽控制，讓機(jī)器生產(chǎn)的叉燒包也能達(dá)到‘自然爆裂’的效果，還原現(xiàn)制口感。”

　　在談到鎖鮮技術(shù)時(shí)，胡羅松強(qiáng)調(diào)，“借助-38℃螺旋式速凍設(shè)備，能在30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度迅速降至-18℃以下。這種極速冷凍能最大限度鎖住水分和風(fēng)味。我們的數(shù)據(jù)表明，干蒸燒賣復(fù)熱后的湯汁流失度控制在0.2%以內(nèi)。”

　　待產(chǎn)品出廠后，如何保障在運(yùn)輸過(guò)程中的安全與新鮮？胡羅松介紹，公司設(shè)立運(yùn)動(dòng)員食品專用倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，實(shí)行“待檢區(qū)—合格品區(qū)”分區(qū)存儲(chǔ)管理模式，產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)食品安全與食源性興奮劑指標(biāo)抽檢合格后，方可轉(zhuǎn)入合格品區(qū)。在物流環(huán)節(jié)，采用封閉式冷鏈專用車輛專車運(yùn)輸，車內(nèi)配備溫濕度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，確保產(chǎn)品始終處于適宜的低溫環(huán)境。