關于“加拿大召回污染單增李斯特菌黃油”的風險解析一、背景信息 近日，加拿大食品檢驗署（CanadianFoodInspectionAgency，CFIA）發布召回通報稱，MauriceSt－LaurentLimit＆eacute；e公司將召回一款圣勞倫特牌（StLaurent）黃油，因為該產品可能受單增李斯特菌污染。截至目前，尚未出現消費者因食用這款問題產品而患病的報告。加拿大食品檢驗署稱，產品受單增李斯特菌污染后，通過外觀很難辨別其是否變質。目前加拿大食品檢驗署正對該起食品安全事件進行調查，以后有可能擴大污染產品的召回規模。那么，單增李斯特菌是什么？黃油為何會被該菌污染？如果消費者食用了被該菌污染的食品是否會對人體健康產生不良影響？國內外對單增李斯特菌的管理又有何相關法規和標準？ 二、專家觀點 （一）單增李斯特菌是重要的食源性致病菌之一。 單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）（Listeriamonocytogenes）在自然界分布非常廣泛，從土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都可以分離出來。單增李斯特菌是一種屬于厚壁菌門李斯特菌屬的革蘭氏陽性短桿菌，兼性厭氧，無芽孢，在營養豐富的環境中可形成莢膜。其生長溫度范圍為2～42℃（0℃亦能緩慢生長），最適溫度為35～37℃。單增李斯特菌的主要特征之一是可在低溫下生長，－20℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性（pH9．6）條件下生長良好，pH3．8～4．4的酸性條件下可緩慢生長。加熱至60～70℃經5～20分鐘可殺死，70％酒精處理5分鐘亦可殺死。 （二）人體感染單增李斯特菌可造成嚴重后果。 單增李斯特菌屬于細胞內寄生致病菌，它自身不產生內毒素，而產生一種具有溶血性質的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），該毒素是單增李斯特菌的重要毒力因子。由于體液免疫對單增李斯特菌感染無保護作用，故細胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。 （三）黃油存在被單增李斯特菌污染的風險。 黃油（butter）又稱奶油，是一類以涂抹形式應用或在烘焙、煎炸和醬料中使用的以乳脂為特征成分的乳制品，是世界上很多國家和地區的日常食物。我國《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646－2010）規定，奶油（黃油）是以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80．0％的乳制品。 本次事件中召回黃油的原因為“可能受單增李斯特菌污染”，最終結論尚需跟蹤加拿大后續發布的信息。但黃油可能被單增李斯特菌污染的原因是多方面的，一是用于制作黃油的原料受到了單增李斯特菌的污染，二是黃油加工設備和生產環境由于清洗衛生措施不到位而使單增李斯特菌污染黃油；三是由于單增李斯特菌具有較強的低溫存活與生長能力，可能在低溫倉庫與冰箱貯藏過程中造成污染。 （四）我國現行食品安全標準與相關法規為單增李斯特菌的控制提供了科學參考和監管依據。 我國現行食品安全標準及相關法規分別對部分高危食品規定了單增李斯特菌的限量要求及相關檢驗方法（見表1）。2010年發布的乳制品安全標準及《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921－2013），分別對干酪、再制干酪，以及熟肉制品和即食生肉制品規定了單增李斯特菌的限量要求，均為n＝5，c＝0，m＝0CFU/25g（注：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為致病菌指標可接受水平的限量值）。 表1：我國制定的單增李斯特菌相關安全標準及相關法規例證 （五）部分國家或地區制定相應的標準和控制措施對單增李斯特菌進行風險控制。 針對單增李斯特菌，2004年世界糧農組織/世界衛生組織對即食食品中單增李斯特菌進行了風險評估并發布了評估報告，報告（JEMRA，2004）指出食源性李斯特菌病與食品中單增李斯特菌的污染濃度及被污染食品的攝入量密切相關。控制原料污染、采用合理的熱處理方式、控制加熱后的二次污染是降低單增李斯特菌污染產品風險的關鍵環節。 2007年國際食品法典委員會通過了《應用食品衛生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》（CAC/GL61－2007），其中對單增李斯特菌容易生長繁殖的即食食品規定n＝5，c＝0，m＝0CFU/25g的限量要求，而對單增李斯特菌不易生長繁殖的即食食品則規定為n＝5，c＝0，m＝100CFU/g的限量。近年來，諸多國家或地區，如歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等，制定或修訂了與CAC法典標準協調一致的單增李斯特菌限量標準。 美國FDA在2017年發布了經過修訂的即食食品中單增李斯特菌措施指南，即要求運用建立在風險基礎上的預防控制措施和運用現行良好生產規范來更好地控制單增李斯特菌。指南還要求所有生產、加工、包裝、存放即食食品的企業都應實施控制單增李斯特菌的行業指南，相關食品企業需要執行統一的單增李斯特菌控制措施。 三、專家建議 （一）加強對高危食品中單增李斯特菌的管理，阻斷被污染食品的流通途徑。 食品生產企業主體應加強對高危食品的監測，發現問題及時溯源、預警，阻斷被污染食品的流通途徑，避免單增李斯特菌污染食品流入市場，降低人群李斯特菌病的發病和傳播。 （二）認真執行良好衛生規范，在源頭上控制單增李斯特菌的污染。 單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，安全風險存在于從養殖、種植、加工、貯藏和流通的全過程。食品生產經營企業應嚴格遵守食品安全生產的相關規定，認真執行良好衛生規范（GHP），有效控制原料，生產工藝和衛生措施嚴格到位，有效避免二次污染以及貯運交叉污染等潛在風險，在源頭上控制單增李斯特菌污染的風險。 （三）加強消費者培訓與教育，提高消費者自我保護能力。 通過電視、廣播和自媒體等途徑加強對消費者特別是敏感人群的培訓與教育，如避免食品冰箱保藏時間過長、避免交叉污染、冰箱冷藏或冷凍保藏食品在食用前進行徹底加熱等措施，提高消費者的安全消費和自我保護能力。 本期專家： 劉秀梅國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員 艾連中上海理工大學醫療器械與食品學院副院長、上海食品微生物工程技術研究中心主任、教授 田豐偉江南大學食品學院教授 主要參考文獻： 1．Whitman，W．B．Bergey＇sManualofSystematicsofArchaeaandBacteria．Weily，2015 2．WHO＆FAO，RiskAssessmentofListeriamonocytogenesinReady－To－EatFoods，2004，www．who．int/publications． 3．CAC/GL61－2007，GuidelinesontheApplicationofGeneralPrinciplesofFoodHygienetotheControlofListeriamonocytogenesinFoods，http：//www．codexalimentarius．org/standards． 4．ICMSF，MicroorganismsinFoods8，Useofdataforassessingprocesscontrolandproductacceptance，Springer2011． 5．劉秀梅等主譯，《食品加工過程的微生物控制原理與實踐》（ICMSF食品微生物叢書第八卷）中國輕工出版社2017． 6．陳炳卿等主編，現代食品衛生學．2001年11月第1版． 7．駱承庠．乳與乳制品工藝學．1992年10月第1版．